Ravioli di brasato, torta di riso e torta di mandorle
A Varzi, anche la tavola racconta il paese. Lo fa attraverso la pasta lavorata a mano, le lunghe cotture e le preparazioni che continuano a trovare posto nelle cucine di casa e nelle attività locali.
Accanto al Salame di Varzi DOP, al quale è dedicato un approfondimento nella pagina “Sotto Varzi”, ci sono altre specialità da conoscere e assaggiare: i ravioli di brasato, la torta di riso e la torta di mandorle. Tre sapori che accompagnano la scoperta del borgo e della sua tradizione gastronomica.
I ravioli di brasato
Il brasato dentro e fuori
I ravioli di brasato occupano un posto speciale nella cucina di Varzi e della Valle Staffora. Sono una pasta ripiena legata ai pranzi delle feste, che richiede una preparazione paziente, a partire dalla carne.
Il brasato viene cucinato appositamente per il ripieno. La cottura lenta lo rende tenero e ne concentra il sapore; successivamente viene lavorato per ottenere la farcia da racchiudere nella sfoglia di pasta all’uovo.
Dalla stesura della pasta alla distribuzione del ripieno, fino alla chiusura dei ravioli, ogni passaggio richiede attenzione. Il risultato dipende dall’equilibrio tra la sfoglia e il suo contenuto: entrambi devono trovare il proprio spazio nel piatto.
Il condimento tradizionale completa questo incontro. Con il sugo di brasato, la carne è protagonista “dentro e fuori”, nel ripieno e sulla pasta: un’espressione che descrive con immediatezza questa specialità varzese.
Per chi visita il borgo, un piatto di ravioli è una sosta da dedicare alla cucina locale, ai suoi tempi e alla lavorazione della pasta fresca.
La torta di riso
Una specialità salata, tra lavoro e giorni di festa
La torta di riso varzese è salata. La pasta, preparata con farina, burro e uova, racchiude un ripieno composto da riso, latte vaccino, acqua, burro, parmigiano, uova, sale e noce moscata.
Il latte e il burro contribuiscono alla morbidezza del composto, mentre il parmigiano gli dà sapore e la noce moscata aggiunge una nota aromatica. La cottura al forno unisce il ripieno al suo involucro di pasta.
Alla torta di riso è legato anche il ricordo delle donne che dalla valle si spostavano in Lomellina per lavorare nelle risaie. Al ritorno portavano con sé un sacco di riso, che entrava nelle preparazioni domestiche e diventava una risorsa preziosa per la tavola.
La memoria gastronomica locale ricorda questa torta soprattutto in occasione delle ricorrenze di San Luigi, San Giovanni e San Giacomo. Il suo racconto intreccia così il lavoro delle mondine, gli scambi tra la valle e la pianura e la cucina dei giorni di festa.
Per la torta di riso di Varzi è atteso il riconoscimento De.Co., Denominazione Comunale, che ne valorizzerà ulteriormente il legame con il paese.
La torta di mandorle
Il dolce di Varzi, De.Co. dal 2006
La torta di mandorle, tra le specialità più rappresentative di Varzi, ha ottenuto il riconoscimento De.Co. nel 2006.
Il suo ingrediente principale richiama il paesaggio agricolo del passato, quando i mandorli erano diffusi sulle colline intorno al paese. Le mandorle hanno lasciato una traccia nella cucina locale che ancora oggi ritroviamo in questo dolce.
A caratterizzarlo sono il gusto delle mandorle, il profumo della scorza di limone e una consistenza asciutta e friabile. Se conservata con cura, la torta mantiene la propria fragranza nel tempo e si presta anche a essere portata a casa dopo una visita a Varzi.
I forni del paese continuano a prepararla, mantenendo viva una tradizione che si riconosce nella semplicità del dolce e nel suo sapore.
Da gustare a fine pasto, condividere o regalare, la torta di mandorle è un modo per portare con sé un ricordo di Varzi.
Il racconto continua sotto Varzi
La scoperta delle nostre specialità prosegue con il Salame di Varzi DOP e con le cantine del borgo.
Nella pagina “Sotto Varzi” raccontiamo la storia degli ambienti sotterranei, il loro rapporto con la stagionatura e il ruolo del Consorzio di tutela del Salame di Varzi DOP nella valorizzazione del prodotto.